Peter van der Wilk
Na mijn opleidingsjaren in diverse kleinere restaurants zoals Oudt Leyden ben ik naar Zwitserland gegaan om chef-kok te worden in motel-restaurant Mon-abri te Merligen am Thunersee.
Daar vertrokken naar restaurant Boven op het stationsplein in Eindhoven.
Mijn opleiding daar voltooid en op weg naar het echte werk.
In 1999 begonnen als chef de partie in de leer bij Roger Souvereyns in de Scholteshof te Stevoort, toen gelauwerd met 2 Michelin sterren. Een harde leerschool op hoog niveau waar ik alleen maar met de mooiste producten heb leren werken. De Scholteshof stond toen al met name bekend om z'n keuken met zuiver biologische producten uit eigen tuin.(zie boek 'Kruiden op Scholteshof) Daarnaast heb ik kunnen werken met de mooiste kaviaar, ganzenlever, kreeft, truffel en het beste vlees en de mooiste vissen. Een waar voorrecht.
Bij de Scholteshof heb ik tevens mijn volgende leermeester, François de Potter, leren kennen; deze was souschef bij de Scholteshof. Na ruim een jaar in de leer bij Roger Souvereyns ben ik met François mee gegaan naar de andere kant van België, naar Damme, onder de rook van Brugge.
Restaurant "le Reve" aan de Damse Vaart was mijn nieuwe thuishaven voor de volgende leerperiode. Daar vooral geleerd hoe je met pure producten, zonder extreem dure ingrediënten op hoog niveau kunt koken en succes hebben door klassieke kooktechnieken te gebruiken.
Na deze uiterst leerzame periode in de Belgische topgastronomie ben ik terug naar Nederland gegaan. Terug op het oude nest in Baarn en gaan werken als souschef bij Restaurant La Promenade onder de culinaire leiding van Henk-Jan de Boer die net terug was uit Parijs bij Alain Passard(***)
Hierna mijn verblijf in Baarn een vervolg gegeven bij eetcafé Petershof. Een periode die zich kenmerkt door creatief met beperkte budgeten om te gaan en toch hele mooie dingen te maken. Zowel culinair als privé een hoogtepunt want ik ontmoette hier mijn lieve vrouw Odette. Baarn had weer een restaurantje erbij met leuke gerechten op de kaart.
New Cadans, in Culinair mekka Amsterdam, was de volgende stap. Samen met Jan van Saarloos (van Vis aan de Schelde) het diepe in gedoken met New Cadans. Op de plek waar ooit Jean Beddington haar ”Beddingtons” had, was een naam hoog te houden. Een super jaar; koken op zeer hoog niveau met super producten, verwerkt in alles wat ik tot dan toe van de verschillende top-chefs had opgestoken in combinatie met zeer veel eigen ideeën. Maar nog steeds niet uitgeleerd.
Radisson SAS Schiphol was een nieuwe leerschool qua keukenmanagement. Onder leiding van executive-chef Cor Ruiter werd ik daar senior souschef en was mijn taak het niveau van de koks en restaurant Talavera op te krikken. Een succesvol jaar waarin het culinaire niveau substantieel omhoog is gegaan.
Van 2005 tot 2006 gaf ik leiding aan de brigade van het vlaggenschip van BurgGolf.
BurgGolf Purmerend is een full-service golfbaan met 45 holes en een hotel met 97 kamers, ruime vergaderzalen, een brasserie en à la carte restaurant.
Het culinaire zit echter in het bloed. Met Klein Fornuis ben ik een nieuwe weg ingeslagen. Top gastronomie in een intieme privé omgeving of op locatie.
De afgelopen jaren hebben we leuke partijen gedaan van 4 personen tot 200 personen. Met opdrachtgevers als Viktor & Rolf, Bain &Company, vakantiepark “de Groene Heuvels”, Wincor Nixdorf en Bouwfonds hebben we niets te klagen gehad. Ook vele particulieren die gezellige diners thuis verzorgt willen komen niets te kort. Diners van 2 tot 30 personen verzorgen wij op hoog niveau met gediplomeerde bediening en goede koks.
Ook ben ik samen met een goede vriend een restaurant begonnen. Restaurant Klein Fornuis te Leidschendam, waarmee wij binnen 10 maanden al een notering in de 500 beste restaurants van Nederland in de Lekker hebben bereikt.
Graag verzorgen wij uw feest of diner, fingerfood- borrel of wijnproeverij met amuses.
Ik vertel u er graag meer over